Preparazione: 180 Min. Difficolt�: Facile
� Dosi per: 4-6
Ingredienti
� Per l'impasto
� Per il condimento di cipolle
sale
Un cucchiaino di zucchero (o uva passa tritata fine) se il pomodoro � troppo acido.
� Per il condimento
Un bicchiere colmo di pangrattato o, meglio, mollica rafferma.
Due cucchiai di pecorino
Origano secco q.b.
Come Preparare lo Sfincione
Preparare l'impasto: Riunite in una ciotola la farina e la semola di grano duro rimacinata. Miscelate le farine e sbriciolatevi il lievito di birra fresco. Versate l'acqua tiepida e mescolate con un cucchiaio per incorporarla. Aggiungete l'olio e poi il sale. Impastate velocemente con le mani, poi rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo allargandolo con le mani e praticando delle pieghe. Quando l'impasto sar� ben incordato, formate una palla liscia e omogenea. Trasferite la palla in una ciotola, ungete la superficie con un filo di olio e coprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume iniziale, circa 2 ore.
Preparare il sugo: Mondate le cipolle e tagliatele a fettine. Sminuzzate i pelati, In una casseruola, versate l'olio extravergine di oliva, aggiungete i filetti di acciuga sminuzzate e le cipolle. Fate cuocere a fiamma bassa finch� le cipolle non sono ben appassite. Versate i pelati, regolate di sale (aggiugete un cucchiaino di zucchero o di uva passa trita se il podoro era troppo acre), coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora o.poco pi�, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua calda. Spegnete e lasciate intiepidire.
Assemblare lo sfincione: Ungete una teglia da 24�32 cm. Riprendete l'impasto lievitato e rovesciatelo nella teglia. Con le mani leggermente unte di olio, stendete delicatamente l'impasto senza rompere le bolle. Disponete dei pezzetti piccoli di acciughe se volete e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Nel frattempo, tagliate la tuma a fettine spesse mezzo centimetro e a quadratini. Trascorso il tempo di lievitazione, distribuite i pezzetti di formaggio sull'impasto e cospargete con met� della pangrattato che avrete lavorato a parte con un po di pecorino grattugiato, olio origano e un cucchiaio o due di acqua.
Coprite con il sugo di cipolle, aggiungete l'altra met� di pan grangrattato condito. Lasciate riposare per circa 10/15 minuti.
Cuocere: Fate cuocere in forno statico a 250 �C per 10 minuti, posizionando la teglia nel primo livello (quello pi� basso). Poi spostatela al secondo livello (quello intermedio) e continuate la cottura per altri 10 minuti. Quando i bordi saranno abbastanza dorati, sfornate lo sfincione e lasciatelo riposare per qualche minuto.
Conservazione
Lo sfincione palermitano si conserva per 2 giorni in frigorifero o in un luogo asciutto, avvolto in carta alimentare. Potete gustarlo freddo o scaldarlo per qualche minuto in forno per farlo sembrare come appena sfornato.
Le varianti dello sfincione sono moltissime in tutta la provincia, nella stessa citt� e nei forni! Cambiano pure di famiglia in famiglia! A Bagheria � famoso quello bianco con la ricotta, a Carini non si mette la mollica, a Ballar� nemmeno il primo sale! In certi paesi ha uno spessore extra, a Ficarazzi si fa la variante con cipolla e cavolfiore!
C'� chi usa pochissima cipolla, c'� chi pochissimo pomodoro! Chi vuole la mollica sotto e chi solo sopra! A San Lorenzo, non si usa il tuma ma il caciocavallo a cubettini piccoli! Insomma lo Sfincione ha sempre un sapore diverso a seconda di dove lo mangiate nonostante la comune radice!
Quello che vi abbiamo proposto �, indicativamente, quello della Palermo orientale, alla maniera di mia madre che lo fa come lo faceva sua suocera!
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